Grillstegt Svinemedaillon med Pommes Dauphines og Æblesky.

5 Personer.

5 medallioner af svinefilet 35-40 mm. tykke
1 stang kanel
1 spsk. hel spidskommen
1/2 spsk. hel koriander
1 spsk. fennikelfrø
1 lille tørret rød chili
1 citron
2 dl. yoghurt naturel
3 spsk. olie

5 små endivier (Julesalat)
10 gr. smør
1/2-1 tsk. citronsaft
4 spsk. Sukker

350 gr. kartofler
40 gr. smør
1 dl. hvedemel
2 æg
1 spsk. frisk rosmarin
3-5 dl. olie

1 æble
1-2 små skalotteløg
1 dl. hvidvin
1 dl. æblejuice
20 gr. smør


Grillstegt Svinemedaillon:

Rist de tørre krydderier på en varm tør pande et øjeblik.
Skræl skallen af en halv citron - undgå at få det hvide med.
Blend krydderier og citronskal og rør det i yoghurten.
Læg kødet i marinaden og stil det i køleskab i mindst 2 timer.

Tag kødet op af marinaden og krydr med salt og peber.
Steg medaljonerne på en grillpande i ca. 4 min. på hver side, og kontrollér kernetemperatur.
De skal være 54° C. når de tages af panden, og lad dem stå overdækket i 3 min. inden servering, og de vil være flot rosastegte.


Karamelliseret Endivie:

Kog endivierne i vand tilsat smør, salt, peber og citronsaft.
Kogetiden er ca. 15 minutter.
Mærk med en spids kniv om de er møre.
Lad dem dryppe af i en si.
Halvér dem på langs.
Dyp dem i sukker og steg dem på en varm tør teflonpande.
Sukkeret skal karamellisere, så endivierne blive lysebrune.



Pommes Dauphines med frisk rosmarin:

Kog kartoflerne og kom dem igennem en purépresse.
Bring 1 dl. vand og smørret i kog i en gryde.
Tilsæt hvedemel.
Kog det igennem til det bliver en samlet "bolle".
Kom det i en skål og tilsæt ægget lidt ad gangen og rør godt.
Håndmikser eller røremaskine kan med fordel bruges.
Tilsæt et drys salt.
Stil det i køleskab til det skal bruges.
Bland det med kartoffelpuréen.
Tilsæt finthakket rosmarin før brug.

Varm olien i en gryde.
Mærk med en tændstik om olien er varm nok, idet det skal syde om tændstikken.
Form rosmarinbollerne med en barneske og steg dem i olien.
Vend dem.
Tag bollerne op, når de er lysebrune og netop gennembagte.
Læg dem på fedtsugende papir (køkkenrulle) og servér straks.


Æblesky:

Skræl evt. æblet og kom skrællen i gryden med skyen fra kødet sammen med fintsnittet skalotteløg.
Tilsæt hvidvin og æblejuice.
Kog ind til det halve.
Si skyen og pisk koldt smør i små tern i saucen, så den jævner let.
Skær æblet i små tern.
Tilsæt æbletern og smag saucen til med salt og peber.


Anretning:

Læg den grillede svinemedaillon kl. 06:00
Karamelliseret endivie kl. 10:00
Pommes Dauphines kl. 02:00
Læg æblesky dekorativt rundt på tallerkenen.