Oksesteg m. Sneglefrikassé og Confiteret kartoffel

5 Personer.

1 Kg. Tyndstegsfilet el. lignende
5 Timiankviste
2 Fed Hvidløg

100 Gr. Smør
15 Vinbjergsnegle
1 Fed Hvidløg
½ Savojkål
½ Bdt. Bredbladet persille
1 Skalotteløg
1 Økologisk citron
Salt og peber

5 Store bagekartofler
Smør
Frisk kørvel
Citronpeber
1 Æggeblomme


Tilberedning:

Oksesteg:

Fedtet på oksestegen ridses i ruderfacon og drysses med salt, peber, timian og groftknust hvidløg.
Sæt stegen i ovnen i 5 minutter ved 250° C. og steg videre ved 180° C. til stegen har opnået en kernetemperatur på 53° C.
Læg et løst stykke stanniol over stregen, og herefter et viskestykke og lad trække i 15 Min. inden skiveskæring.

Sneglefrikassé:

Smelt halvdelen af smørret i en sautérpande.
De halverede vinbjergsnegle og finthakket hvidløg sauteres i smørret i ca. 1 minut.
Skær det halve Savojkål i grove stykker, og skyl det grundigt i koldt vand.
Lad det rengjorte savojkål sautere med sneglene i et par minutter ved svag varme.
Når kålen er sauteret færdig tilsættes renset og finthakket persille, pillet og hakket skalotteløg, revet citronskal og citronsaft samt salt og peber.
Til sidst monteres med det sidste smør, og sautéen vendes godt rundt, og skal forekomme saftig ved servering.

Confiteret kartoffel:

Skræl bagekartoflerne og stik ud med en cylinder på den lange led.
Stik indmaden af kartoflen ud med en mindre udstikker og gem til senere.
Smelt smør i en passende gryde til de 5 kartoffelhylstre, og lad dem stå i smørret indtil de er møre.
Kartoflerne må ikke koge, og skal derfor vendes i gryden flere gange.
Hvis confiteringen er udført perfekt, så er der kun i let afbruning på endestykkerne af kartoflen, hvorimod siderne er helt lyse.
Kog indmaden fra kartoflerne møre i vand uden salt og lav en kartoffelpuré.
Smag til med renset, finthakket frisk kørvel, citronpeber, 1 æggeblomme samt salt.

Sprøjt kartoffelpuréen tilbage i de confiterede kartoffelhylstre, og genvarm om nødvendigt i ovnen lige inden servering.


Anretning:

Læg et par rosastegte skiver oksekød kl. 06:00 på tallerkenen.
Placér sneglefrikasséen kl. 10:00 og den confiterede kartoffel kl. 02:00
Til sidst kan monteres med lidt Balsamico glace efter ønske.