Kyllingebryst med Ingefærgremolata, æble- og kartoffelgaletter samt Sauce Jus.

5 Personer.

5 store ferske kyllingsbryst m. skind

2 Usprøjtede citroner
1 Lille bundt persille
4 Fed Hvidløg
2½ Cm. Ingefær
1 Spsk. Blødt smør
Salt og peber

1 Kg. Bagekartofler
2 Belle De Boscop æbler
Kyllingefedt
1 Dl. Kyllingefond

5 Små Persillerødder

1 Lille løg
½ Gulerod
½ Persillerod
1/8 Knoldselleri
10 Peberkorn
1 Laurbærblad
1 Kvist Timian
1 Spsk. Tomatpuré
1 Kyllingeskrog

Tilberedning:

Kyllingebrystet skæres af skroget, og skindet løsnes i den ene side.
Der skæres et dybt snit lodret ned i brystet og Ingefærgremolataen fyldes heri, og skindet lægges hen over brystet igen.
Trækker koldt i køleskab.

Ingefærgremolata:

Reven skal af 2 økologiske citroner, persille, knust hvidløg samt den frisk revne friske ingefær blandes med det bløde smør og smages til med salt og peber.

Æble- og kartoffelgaletter:

Skræl kartoflerne og skær dem i supertynde skiver.
Gør det samme med æblerne.
Kom film i et ildfast fad, og læg skiftevis et lag kartofler og æbler drysset med lidt salt og peber.
Tilsæt 1 Dl. Kyllingefond og luk filmen om kartoffelmassen.
Dæk med stanniol og bag i ovnen ved 175° C. i 1 time, og lad massen køle af under pres.

Når katoffelmassen har saft sig efter afkøling skæres der firkantede galetter ud af massen, og disse steges i fedt fra kyllingen.

Persillerødder:

Skræl persillerødderne, del dem i kvarte og afbrun dem på hed pande.
Braisér rødderne i lidt kyllingefedt og fond så de forekommer glaserede.

Sauce Jus:

Hak kyllingeskroget i småstykker og brun i en gryde sammen med grøntsagerne.
Kom vand ved, så det dækker, og bring i kog.
Tilsæt salt, krydderier og tomatpuré og lad det koge så længe som muligt.
Sigt fonden og reducér til 4 Dl.

Kyllingebryst:

Steg kyllingebrystet i ovnen ved 225° C. i ca. 20 min. og lad trække i 10 min. inden servering.

Anretning:

Anret pæne skråtskårne skiver af kyllingebrystet på tallerkenen.
Læg 2 – 3 kvarte glaserede persillerødder pænt på tallerkenen.
Placér en æble- og kartoffelgalette på tallerkenen.
Montér med soigneret og jævnet Sauce Jus.