Ryg af rådyr i Serranoskinke med gulerodspolenta

5 Kuverter.

500 Gr. Dyrefilet
Serranoskinke
1-2 Gulerødder
125 Gr. Polentamel
Smør til stegning
1 Dl. Sødmælk
2 Stk. store artiskokker
1 Citron
1 Knoldselleri
25 Gr. Rasp
1 Bagekartoffel
2 Æg
3 Skalotteløg
1 Fed hvidløg
Bouillon
Olivenolie


Soigner dyrefileten, og gem fedt og afpuds.
Afbrun fileten og ombind fileten med et tyndt lag Serranoskinke, og rul igen den ombundne filet i det varme fedtstof, hvorefter fileten færdigsteges 20 minutter før servering ved 180° C. i 8-12 Min.
Fileten bør trække i mindst 10 minutter inden udskæring.

Gulerodspolenta.
Revet gulerod sauteres i smør, tilsættes mælk, koges op og tilsættes polenta mel, koges godt igennem, smages til med salt og peber, og nedkøles på bakke ”smurt” i 1½ cm. Højde.
Ved servering skæres Polentaen i 5 brede bånd og steges gyldne på panden

Artiskokkroketter.
Roden skæres af artiskokken, og artiskokken koges i vand med citron i 15 minutter.
Bladene plukkes af og bunden frigøres.
Indmaden af bladene samt artiskokbunden pureres gennem sigte sammen med en kogt bagekartoffel.
Massen kommes op på et stykke bagepapir, og massen rulles til en ”pølse” med diameter 3.
Artiskokmassen fryses og herefter paneres passende stykker i æg og rasp.
Lige inden servering steges kroketterne i olivenolie, og afdrypper på fedtsugende papir.

Confit af rodselleri.
Rodselleri skrælles og skæres i trekantsstykker med en tykkelse på 1 Cm.
Selleristykkerne steges i smør sammen med frisk rosmarin, paneres i sesamfrø, og bages færdig i ovn.
Tilsmages med salt og peber.
Tips: Man kan stege selleristykkerne på grillpande i stedet for ovn, og man vil hermed opnå en flot gitterstruktur på selleristykkerne.

Sauce.
Skalotteløg og afpuds fra filet, gulerod, selleri, artiskok samt hvidløg brunes i gryde.
Bouillon tilsættes og saucen reduceres til passende konsistens under afskumning.
Sigtes.
Reduceres lidt og tilsmages.

Anretning:

Dyrefileten skæres i 5 dele og anrettes med gulerodspolenta, confit af selleri, artiskokkroketter og tynd blank vildtsauce.