Nøddepaneret krondyrfilet med rødløgs/pærekompot

10 Personer.

1,5 kg krondyrfilet renset for hinder og fedt.
2 spsk. Dijon sennep
100 g fint hakkede hasselnødder.
Salt og groft sort peber

5 rødløg
3 grønne faste pærer
100 gr. brun farin
lidt akaciehonning
rødvinseddike
salt og peber

0,8 kg grønne ærter
150 g bacon i tern
lidt smør
fint hakket hovedsalat og persille

1 l piskefløde
1 dl. hønse fond
1 bdt timian
salt og peber

1,5 kg vaskede små kartofler
smør og salt

Fileten deles i to og smøres med Dijon sennep.
De finthakkede nødder blandes med salt og peber, fileten rulles heri.
Brunes i olie på en varm pande og steges i en varm ovn, i ca. 15 - 20 min.
Kerne temp. Ca. 55 - 58 grader.

Rødløgskompot:

Rødløgene skrælles og skæres i kvarter, pærerne skæres i kvarter, og kernehuset fjernes.
Pærerne skæres i passende både.
Den brune farin smeltes i en gryde med honning, der tilsættes rødvinseddike og løgene kommes i.
Det sauteres godt igennem og pærerne tilsættes.
Det hele sauteres til en passende konsistens og det smages til med salt og peber og evt. lidt mere sukker.

Timiancremesauce:

Fløden koges godt ind, og der tilsættes hønsefond og frisk hakket timian.
Sauce koges igennem og smages til med salt og peber.
Jævnes let.

Ærter bonne femme:

Baconen steges sprød og stilles til side.
Ærterne varmes let i lidt vand og smør, den sprøde bacon tilsættes til sidst.
Ved serveringen toppes op med fint hakket hovedsalat, og der drysses med hakket persille.

Samsøkartoflerne rengøres og koges til de stadig er faste, i vand og salt.
De ristes let i smør.

Anretning:

Kompotten lægges på en tallerken og skiver af fileten lægges i vifte, ovenpå.
Der garneres med ærter og kartofler og saucen maskeres rundt om.
Der pyntes med en kvist timian.