Gråandebryst m. svampe og sølvbeder, Calvadoscrème.

4 Personer.

2 Stk. Friske Gråænder
300 Gr. Forskellige svampe
100 Gr. Blancherede Sølvbeder
Smørristet spinat.
2 Skalotteløg
Persille.

Calvadossauce:

2 Dl. Andefond
1 Dl. Kalvefond
1 Dl. Fløde
Lidt Calvados

Kvædepurè:

1 Kg. Kvæder
Saft og skræl af 2 citroner
100 Gr. Sukker
1 Dl. Vand.
Bredbladet persille.

Kompot af dadler og kumquats:

1 Spsk. Honning
1 Dl. Appelsinsaft
100 Gr. Dadler
4 Stk. sukkerkogte kumquats.

………………..

Calvadossauce:

Fonden koges til passende konsistens med fløde og smages til med Calvados, salt og peber.

Andebryst:

Andebrysterne udbenes og fyldes med forskellige stegte svampe og blancheret sølvbede.
Snøres m. bomuldssnor, krydres med salt og peber, brunes på pande og steger færdig i 220 °
Varm ovn i 8 min. hviler 10 min.
Andebrystet skæres i skiver og anrettes på lidt smørsauteret spinat med stegte svampe krydret med skalotteløg og persille, kvædepurè, kompot af dadler og kumquarts, Calvadossauce samt valgfri kartoffel à part.

Kvædepurè:

1 Kg. Kvæder skrælles og kernehuset fjernes, koges møre 20-30 min. i 1 Dl. Vand og saft og skræl af 2 citroner og 100 Gr. Sukker.
Blendes herefter og pureres gennem sigte.
Purèen skal være i sprøjtekonsistens, ellers skal den inddampes.
Sprøjtes på tallerken og pyntes med èt bredbladet persille blad.


Kompot af dadler og kumquats:

1 Spsk. Honning karamelliseres og koges til en cremet sauce med 1 Dl. Appelsinsaft.
Heri vendes 100 Gr. Dadler befriet for skind og sten med lidt syltet kumquarts.
Anrettes i små forme og bager i ovn i 5-8 Min.