Edderfuglebryst i savoykål m. Kartoffel/svampesauté

4 – 5 Couverter:


4 Edderfuglebryster
Rosmarin, timian el. persille
600 Gr. Skrællede kartofler
1 Æg
1 Savoykålshoved
Lidt fint skåret porretop
2 Dl. Piskefløde
500 Gr. Årstidens svampe
200 Gr. Kalvefars

Edderfuglefond med pærer:

2 Pærer
¼ Knoldselleri
Timian
Saft af ½ citron
8 Peberkorn
2 Fed hvidløg
Olie el. andefedt (Stegning) 8 Enebær
100 Gr. Koldt smør i tern
2 Gulerødder
Suppevisk af det grønne fra
Salt og peber
2 Porrer
selleri og porrer; lidt persille


Bryst og lår skæres af edderfuglene. (I mangel af lår bruges kalvefars)
Brysterne soigneres så der ikke er gult fedt eller hinder på kødet

Savoykålbladene blancheres 30 sek. I rigeligt kogende saltet vand tilsat lidt olie.
Edderfuglebrystet deles i 2 på langs og brunes på en varm pande i lidt andefedt el. olie
Lårkødet el. kalvesmåkødet køres gennem en kødhakker og røres derefter i hånden med lidt salt, 1 æg og 2 Dl. Piskefløde. Dette røres sammen med krydderurter og peber. Hviler mindst 30 Min.

Kålbladene lægges sammen 2 og 2 – taglagt – på et stort stykke alufolie på bordet.
Fars smøres på kålbladene, bryststykkerne kommes ned i farsen.
Kålbladene pakkes omkring; alufolie pakkes omkring yderst.
Edderfuglebrysterne bages i ovn i 10 min. ved 200° C., hviler 10 min., steger 10 min, hviler 10 min., steger 10 min., indtil edderfuglebrysterne er færdige, og har hvilet i mindst 15 min. inden udskæring.

Aspargeskartoflerne skæres i kvarte og blancheres 5 min. i kogende vand.
Svampene renses.
Begge dele ristes med porretop på en hed pande i lidt olie. Smages til med salt og peber.

Sauce:

Det delte skrog og lårbenene brunes grundigt i en gryde. (Vi bruger lidt vildtbouillon)
De groftskårne grøntsager, suppevisk og peberkorn brunes.
Koldt vand hældes på sammen med vildtbouillon.
Kærnehuset skæres fra pærerne og kommes med i gryden, og det hele småkoger i 1½ time, hvorefter fonden sigtes, og herefter indkoges til ca. 4-5 Dl.
Koldt smør i tern piskes i umiddelbart inden servering
Pærestykker skåret i tern sauteret i olie kommes i saucen.

Anretning:

Læg kartoffel/svampe sautéen midt på tallerkenen, skær Edderfuglebrystet i tynde skiver, og anret skiverne på tallerkenen op af sautéen og montér med edderfuglefonden .
Drys sautéen bagved kødet med friskhakket persille.