Braiseret Kanin i hvidvin, champignon og estragon.

5 Personer.

1 Kg. Kanin
80 Gr. smør
130 Gr. champignon
3 Skalotteløg
2½ Dl. Hvidvin
3 Store tomater
5 Dl. Oksefond
Bouquet garni
Estragon
Kørvel el. persille


Tilberedning:

Kaninen parteres i passende stykker, og krydres med salt og peber, og ovnen forvarmes til 180° C.
Halvdelen af smørret smeltes i en ovnfast gryde på et middelvarmt blus.
Kaninstykkerne brunes af flere gange, og når kødet er ensartet brunet, tages det op af gryden, og stilles til side. Smid det brugte smør bort.

Stil gryden tilbage på blusset og smelt den anden halvdel af smørret.
Tilsæt de ¼ champignon og sautér dem til de er smukt glaserede.
Tilsæt derefter de hakkede skalotteløg og sautér disse til de er gylden brune.
Hæld hvidvinen i gryden og lad det småsimre til væden næsten er dampet bort.
Tilsæt de flåede, udkernede og hakkede tomater i retten, og lad det småsimre i 10 minutter.
Derefter tilsættes oksefond og bouquet garni, og lad det småsimre i 10 minutter, mens der under hele forløbet skummes for urenheder og fedt.

Kaninstykkerne lægges tilbage i gryden, som atter bringes i kog. Læg låg på gryden og stil den i ovnen i 20 – 25 minutter, og kontroller om kødet er mørt, og om det nemt falder fra benene.
Det møre kød lægges over i et dybt serveringsfad, og hold det varmt i ovnen ved 65° C. til senere.

Gryden stilles tilbage på et middelvarmt blus, og den brugte bouquet garni fjernes.
Lad saucen simre i 10 minutter, og skum og soignér saucen, og tilsmag med krydderier.
Lad saucen reducere til rette konsistens.

Den hakkede estragon og kørvel/persille røres i den færdige sauce.