Svinemignon på Spinatsokkel med Figensauce og Pærer

5 Personer.


Svinemignon:

400 Gr. Svinemørbrad
Smør
Salt og Peber

Spinatsokkel:

1½ - 2 håndfulde skyllede spinatblade
Muskatnød
Smør
Salt og Peber
2 Æg
Piskefløde

Balsamicokogt pærer:

½ Flækket pære pr. Couvert
Balsamicoeddike
Sukker

Pommes Dauphine:

2/3 kroketmasse
1/3 vandbakkelsesdej
Olie

Kroketmasse: 500 Gr. Skrællede kartofler koges i vand uden salt.
Kartoflerne afdampes i ovn, og presses igennem en sigte, og der tilsættes 100 Gr. Smør pr. kilo kartoffel.
Kartoffelmassen røres i gryde over ild, og der tilsættes 2 æggeblommer, og der tilsmages med salt og peber.

Vandbakkelsesdej: 65 Gr. Smør, 1,250 Dl. Vand og en pris salt blandes og stilles over ilden.
Når det koger tilsættes 65 Gr. Mel, og massen ristes godt igennem.
Massen tages af ilden, og der røres til meget af varmen er borte.
1,250 Dl. Æg røres i lidt af gangen.(Hvis dette gøres for varmt – koagulerer æggene!).

Persillesauterede gulerødder:

5 – 6 Gulerødder
Bredbladet persille
Smør
Salt

Figensauce:

Tørrede figner
Portvin
Lys Roux
Smør
Bouillon

Kinaradise Frites:

Strimler af Kinaradise
Olie



Rosastegt Svinemignon:

Svinemørbraden afpudses og udskæres i stykker af 75 – 80 Gr. Stykket.
Afbrunes på pande, og færdigsteges på pande i ovn til rosa karakter.
Krydres med salt og peber.



Spinatsokkel:

De friskplukkede spinatblade skylles grundigt, smørsauteres med salt, peber og muskatnød, og inddampes med piskefløde.
Når spinatmassen er afkølet tilsættes 2 æg under omrøring.
Spinatmassen presses ned i 8 cm. Stålringe, og bages i ovnen i cirka 25 – 35 minutter, og til spinatmassen slipper en tandstik.
Spinatmassen afkøles hurtigst muligt, trykkes ud af formen, og spinatrullen skæres i 5 skiver af cirka 1 cm. Højde.
Inden servering varmes spinatsoklen på pande eller i ovn.

Balsamicokogt pærer:

Den ½ pære koges i Balsamicoeddike med sukker efter temperament, og flækkes inden servering.

Pommes Dauphine:

2/3 kroketmasse og 1/3 vandbakkelsesdej røres grundigt sammen efter fremstilling og bådformes i en ske, og udbages lige inden servering i hed olie.

Persillesauterede gulerødder:

Gulerødderne skrælles og udskæres i olivenform med 7 flader.
Disse gulerodsstykker koges al dente i letsaltet vand, og ristes lige inden servering i smør med hakket bredbladet persille.

Figensauce:

Panden fra stegningen af svinemignonerne afkoges med lidt bouillon og portvin, og jævnes med lys roux.
Saucen sigtes, tilsmages og tilsættes finthakkede tern af tørrede figner.
Saucen koges igennem, og der piskes 6 kolde smørtern i saucen lige inden servering.

Kinaradise Frites:

Fine rå strimler af Kinaradise udbages i få sekunder i hed olie.


Anretning:

Spinatsoklen anbringes midt på tallerkenen, og den flækkede rosastegte svinemignon placeres ovenpå.

Figensauce lægges ved tallerkenens inderste kant, 2 stykker pærer, Pommes Dauphine, persillesauterede gulerødder lægges dekorativt mellem spinatsokkel og figensauce.

Lige inden servering dekoreres svinemignonen med Kinaradise frites og et blad af bredbladet persille.