Skiver af Spædkalv m. Okrasauté og Sauce Truffes

5 Personer.


750 Gr. Kalvefilet
Rosmarin
Salt og Peber
Margarine

300 Gr. Grøn Okra
300 Gr. Søde grønne faste æbler
150 Gr. Rødløg
Carry
2 Dl. Hvidvin

8 Stk. Bagekartofler á 150 – 200 Gr.
1/2 L. Creme Fraiche 38%
Paprika
1 Spsk. Rød Sambal Olek
1 Bundt Purløg
1 Spsk. knust syltet Hvidløg

Kalvebouillon pasta fra Oscar
Maizena
Kulør
1 Gl. Syltede sorte Trøfler
1 gazepose Skildpaddekrydderi



Kalvefileten soigneres og intervalsteges til rosa udseende med rosmarin.


Okra, rødløg og æble svinges ganske let i nedkogt hvidvin, og lige inden hvidvinen er fordampet tilsættes lidt ”ristet” karry, og sautéen svinges igen let inden anretning.


Bagekartoflen pakkes i sølvpapir, og bages i 1 time.
Creme fraichen piskes til ”smør” konsistens og tilsmages med paprika, sambal olek, hvidløg, salt og peber og friskklippet purløg.
Kommes i sprøjtepose, og er så klar til servering !


Kalvebouillonpasta og vand blandes og nedkoges, soigneres og tilsmages med 1 pose skildpaddekrydderi og trøffelvand, jævnes med maizena og om nødvendigt justeres farven med kulør, idet vi ikke har tid til afbruning af kalveben.(Men der må gerne brunes på ”puds” fra filet!)
Først ved servering monteres med tynde skiver trøffel.


Okrasautéen anrettes midt på tallerkenen.
3 – 4 flotte tynde skiver kalvefilet anrettes på Okrasautéen, trøffelsaucen monteres rundt ved kanten af tallerkenen og et par skiver trøffel anrettes på saucen.

Den bagte kartoffel serveres a part på kompottallerken med paprikaskum sprøjtet i kartoflen