Abrikosfarseret dobbelt Lammeryg

5 Personer.

1 Stk. Dobbelt Lammeryg
1 Pose Abrikoser
1 Bdt. Bredbladet Persille
Lidt Mintgele
Salt og peber

5 Artiskokbunde
400 Gr. Gulerødder
1 Æg
Frisk timian
Salt og peber

700 Gr. Kartofler
300 Gr. Løg
100 Gr. Brun Farin
2 Appelsiner
Salt og peber

250 Gr. Svampe
150 Gr. Tranebær
Balsamico
50 Gr. Mandelflager
Bredbladet persille
Lidt Maple sirup
Smør

2 Gulerødder
1 Løg
1/6 Knoldselleri
Persillestilk
1 Porre
1 Stilk frisk Timian
1 Moden tomat
1 Fed Hvidløg


Tilberedning:

Den dobbelte Lammeryg fraskæres benene således at begge fileter sammenholdes af ”lammesværen”, og at lammeryggen nu kan snøres sammen til en roulade.
”Lammesværen” ridses i ruderfacon og sener afpudses.
Inden lammeryggen snøres farseres den mellem fileterne med let opkogte abrikoser og blancherede bredbladede persilleblade samt lidt mintgele.
Der krydres med salt og peber.

Artiskokbund med Gulerodspuré:

De skrællede gulerødder blendes sammen med en kogt kartoffel, 1 helt æg tilsættes, tilsmages med timian, salt og peber og gulerodsmassen røres til sprøjtekonsistens.
Gulerodsmassen sprøjtes op på Artiskokbunden, og denne varmes ved 210° C. i 10 minutter inden servering.

Farinbagte kartofler med løg og Appelsinsaft:

Skivede skrællede kartofler og løg lægges lagdelt i et ildfast fad, krydres med salt og peber og saften fra 2 appelsiner presses henover.
Brun farin drysses over og kartoflerne bages ved 180° C. i 35 – 50 minutter afhængig af ovnens effektivitet.
Vend om nødvendigt kartoflerne efter 20 minutter for at opnå ens udseende.

Svampesauté med tranebær og mandler:

Rens svampene og sautér godt til kraftig bruning.
Damp tranebærrene i den skoldhede ahorn- og vandsirup lage til de er søde og ”springene”!
Bland disse 2 ingredienser med Mandelflagerne, tilsæt hakket bredbladet persille og smag til med Balsamico.

Sauce:

Lammebenene afbrunes sammen med lidt grøntsager i ovnen ved 225° C. i 40 Minutter.
Ben og urter kommes i en gryde og tilsættes væde.
Kog på benene så længe tiden tillader, smag til og jævn med Maizena og monter efter ønske med lidt kulør.
Saucen skal fremstå mørk, dyb i farven og gennemsigtig.

En sådan sauce som har bund i emnet og ikke er tilsmagt med andet end salt og peber kaldes på fagsprog: ”Sauce Jus”.

Anretning:

Anret skråtskårne skiver af den farserede Lammeryg på tallerkenen kl. 06:00
Læg de bagte kartoffelskiver kl. 12:00
Placér Artiskokbunden med Gulerodspuré kl. 10:00
Svampesautéen placeres kl. 02:00
Lidt sauce lægges ved den ene side af kødskiverne.