Rosastegt Kalvecuvette m. Varm salat og Æbleskum

5 Personer :

750 – 800 Gr. Kalvecuvette
100 Gr. Hasselnødder
5 Chalotteløg
Frisk timian
1 Spsk. Olivenolie
1 lille bdt. Brøndkarse
2 Dl. Kalvefond
1 Dl. Fløde
1 Spsk. Citronsaft
1 Dansk rødt spiseæble
Ca. ½ Dl. Æblecider
400 Gr. bagekartofler
40 Gr. smør
2 Æggeblommer
1 Dl. Vand
60 Gr. smør
60 Gr. mel
Salt og sukker
Reven muskat
2 Æg.


Kalvecuvetten soigneres, fedtet ridses og cuvetten brunes på panden i fedtstof.
Stegen videresteges i ovnen ved 200° C. i 10 minutter, og hviler i 15 minutter.
Steges videre i ca. 5 – 10 minutter, og hviler i 10 minutter, før man skærer stegen ud.

Kalvefond koges ned til det halve, tilsæt fløde og kog ind til cremet konsistens.
Smag til med citronsaft, salt og peber.

Æblet skæres i små tern, og varmes i en anelse æblecider.
Lige før serveringen blendes saucen med den ½ Dl. Æblecider + æblecideren fra æbleternene til en let skum.

Hasselnødder, chalotteløg og timian ristes i lidt olie.
Lige før serveringen vendes den skyllede brøndkarse i den varme salat og tilsmages med salt og peber.

Bolledejsmasse : Smørret smeltes ved svag varme, tilsættes vandet og koges op.
Melet tilsættes under stadig omrøring og bages godt af, til massen slipper gryden, tages af varmen og røres til massen er let afkølet.
Røres med æggene lidt af gangen og krydres med salt, sukker og muskat.

Kroketmasse : Melede bagekartofler skrælles, flækkes og koges puré-møre i vand uden salt.
Kartoflerne afdampes, pureres og røres op med 40 Gr. smør, og derefter over varmen med 2 æggeblommer, krydres med salt og hvid peber.

Pommes Dauphine : ¾ kroketmasse og ¼ bolledejsmasse røres sammen og udbages i friture.
Dejen kan stikkes på olien med en dessertske eller fra en sprøjtepose med stor skrå bolletylle.

Anretning :

Det stegte kød skæres i 2 – 3 skiver pr. couvert.
Ved siden af kødet anrettes den varme salat i ”top”.
De lune æbletern drysses i ring på tallerkenen og æbleskummet hældes over.

Pommes Dauphine serveres á part.