Saltindbagt Oksetyndstegsfilet

5 Personer.


1 Kg. Oksetyndstegsfilet
Krydderier
Smør.

Saltdej:

Ca. 1 kg groft salt
5 æggehvider
1 bdt. Timian
Dijonsennep

Kødet soigneres og fedtet ridses i rudermønster.
Brunes i hed olie, smør el. margarine.

Salt og æggehvider blandes sammen til en fast dej. Kødet smøres med dijonsennep og krydres med peber og timian, lægges i en bradepande og pakkes ind i dejen.
(Det er et spørgsmål om temperament, om man vil lægge saltdej under stegen også ?)
Steges ved ca. 200° i godt 35 min, og trækker i 10 min. inden udskæring.
(Såfremt Du har et stegetermometer så tag en kontrolmåling efter trækketiden ).


Urtefarserede kartofler:

1 Stor bagekartoffel pr. person
1 dl. Olivenolie
50 gr. Smør

Fyld:

2 Små Gulerødder
1/6 Selleri
1 Porre
1 Persillerod
1 Citron
2 Æggeblommer
½ Dl. Piskefløde
Salt og Peber

Kartoflerne skrælles og enderne skæres af. De stilles på højkant og midten udstikkes med jern. Kartoflerne lægges herefter i koldt vand.
Urterne renses og vaskes og skæres i meget fin brunoise. Dampes møre under låg i smør og citronsaft ved svag varme uden at tage farve. De skal dampe helt tæt før de tages af varmen. Rør æggeblommer og fløde sammen før det kommes ned til de lidt afkølede grøntsager.
Rør massen igennem, krydder med salt og peber og stil grøntsagsmassen til videre afkøling.

Kartoflerne aftørres helt fri for vand og brunes på alle sider i olivenolie.
Lægges til afdrypning på fedtsugende papir.

Grøntsagsfyldet kommes i en sprøjtepose med glat tyl eller engangssprøjtepose.
Kartoflerne sættes på højkant og fyldet sprøjtes i kartoflen.
Læg de farserede kartofler i et smurt ildfast fad med enderne mod hinanden for at forhindre fyldet i kartoflen i at flyde ud under bagning.
Inden bagning krydres kartoflerne med salt og de bages ved 200° i ca. ½ time til de er møre.

Rødvinssauce m. Soltørrede Tomater.

5 Dl. Oksebouillon el. mørk Kalvebouillon
2 Dl. Rødvin
2 Skalotteløg
1 Spsk. Soltørrede tomater
Maizena
Koldt smør
Evt. lidt rødvinseddike.

Rødvin samt løgene der er finthakkede koges ind til det halve. Bouillonen tilsættes. Det hele koger godt igennem, smages til med evt. lidt Balsamicoeddike, jævnes med maizena og koldt smør. Tilsættes de fintstrimlede soltørrede tomater, smages til og gives et svagt opkog inden servering.