Oksekød med skalotteløg, ansjoser, cognac og Jordskokketerrin.

5 Personer.

5 Oksebøffer á 150 gr.
6 Ansjosfileter
Butter Ghee
3 Banan skalotteløg
1 Spsk. Cognac
½ Dl. Oksefond
1½ Dl. Creme Fraiche
1 Dl. Mælk

2 Gulerødder
1 løg
knoldselleri
Timiankvist
Laurbærblad
Persillestilk
2 Modne tomater
Salt og peber


Mat butterdej
400 Gr. Jordskokker
1 Dl. Piskefløde
4 æg
50 Gr. Bacon
Salt og peber
Daioleforme

½ Blomkål
Rapsolie

Orlydej:250 Gr. Mel
1 Æg
2 Dl. Øl
1 Dl. Lunkent Vand
½ Dl. Olie
1 Pris salt
1 Pris Sukker
2 Stiftpiskede æggehvider


Tilberedning:

Oksefileten afpudses og det afpudsede kød bruges til oksefond.

Rist det afpudsede kød godt af i bunden af gryden, tilsæt 2 skårne gulerødder, 1 løg i både, lidt knoldselleri, 1 timiankvist, 1 laurbærblad, lidt persillestilk, 2 modne tomater samt salt og peber, tilsæt 1½ L. vand og nedkog og skum til oksefonden smager kraftfuld.

Læg ansjosfileterne i en lille skål og dæk dem med mælken.
Lad dem trække i 15 min., inden mælken hældes ud.
Hak ansjoserne fint.

Smørret smeltes på en stor tykbundet pande.
Oksebøfferne steges til ønsket konsistens, tages af panden og holdes varme.
(Kan med fordel afbrunes og bages færdige i ovn!).

De finthakkede skalotteløg sauteres i 2 – 3 min. under stadig omrøring.
Hæld cognacen på panden og lad den koge med i ca. 30. Sek.
Tag panden af blusset.
Rør creme fraiche, hakkede ansjoser, oksefond og lidt peber i retten.
Stil panden tilbage på blusset og kog saucen igennem i 2 min.
Tag den færdige sauce af blusset.

Jordskokkerne børstes rene og blancheres i kogende vand.
Tag jordskokkerne op af blancheringsvandet, og afkøl dem lidt.

Rist de 50 gr. bacontern sprøde.

Pisk de 3 æg sammen med piskefløden, og smag til med salt og peber.
Prik butterdejen med en gaffel, og beklæd en daioleform med den matte butterdej.
Fyld butterdejsformen med skiver af blancheret jordskokke, læg sprøde tern af bacon imellem, og efterfyld med lidt ægge/flødemasse.
Luk toppen af jordskokketerrinen med det ombukkede matte butterdej, og pensel med det 4 æg.
Bag i ovnen i ca. 40 min. ved 200° C.

Blomkål i Orlydej:

Alle ingredienserne (Undtagen æggehviderne) blandes og ”hviler” 1 time.
Umiddelbart inden anvendelsen tilsættes de stiftpiskede æggehvider.

De 5 letkogte blomkålsbuketter på størrelse med en golfkugle dyppes i Orlydejen og udbages i hed rapsolieolie.
Lægges på fedtsugende papir.

Anretning:

Bøffen lægges på den varme tallerken, og der monteres med sauce halvt over bøffen.
Den mørke jordskokketerrin flækkes og lægges til præsentation på tallerkenen.
Den lyst stegte blomkålsbuket lægges på tallerkenen.