Lammeculotte på bund af Karrykål, krydderurteglacerede rodfrugter, Balsamico og ristede Aspargeskartofler

5 Personer.


2 Lammeculotter
¼ Savoykål
2 Skalotteløg
1 Persillerod
300 Gr. Gulerod
50 Gr. Fennikel
2 Skorzonerrødder
½ Rød peber
1 Porrer
½ Gul peber
100 Gr. Knoldselleri
Frisk timian
10 Blade Basilikum
10 Blade Bredbladet persille
2 Blade Oregano
750 Gr. Aspargeskartofler
Akacie el. Blomsterhonning
Smør
½ L. Piskefløde
Karry
Salt & peber
Olivenolie
Paprika
Sukker
Balsamicoeddike mørk


Lammeculotterne afbrunes i hed fedtstof, steges i ovnen ved ca. 220° C. i ca. 10 minutter, og hviler i minimum 10 minutter inden udskæring.

De rengjorte og udskårne rodfrugter lægges i en smurt bradepande.
Overhældes med honning, og bages ”næsten” møre i ovnen ved ca. 220° C.
Lige inden servering vendes de hakkede grønne krydderurter i rodfrugterne, og disse serveres rygende varme.

Skalotteløg finthakkes og ”blankes” i fedtstof i en gryde.
Karryen afristes i denne ”løgsurbise”, og piskefløden tilsættes.

Savoykålen rengøres og skæres i grov julienne.
Denne kål blankes i fedtstof i en gryde, og derefter tilsættes karryfløden.
Karrykålen dampes let og jævnes med lidt maizena, lys roux eller lignende.

1 Dl. Balsamicoeddike inddampes med sukker til sirupskonsistens.

De rengjorte eller skrællede Aspargeskartofler koges i letsaltet vand til rette konsistens.
Inden servering ristes disse i smør, paprika og hakket bredbladet persille.


Anretning:

På midten af tallerkenen lægges en portion karrykål.
I bunden af denne portion (Ned mod gæsten!) lægges 4 skiver flot stegt lammeculotte.
”Kl. 10:00” lægges de ristede Aspargeskartofler.
”Kl. 14:00” lægges de krydderurteglacerede rodfrugter.
På de afgrænsede flader af tallerkenen indenfor serveringslinien dryppes nu med den nedkogte Balsamico, og retten er klar til servering.