Lam m. Pimentsauce, Hvidløg og varm Selleriterrin

5 Couverter.


1000 Gr. udbenet lammekød
Bredbladet persille
2 Dl. Kalvefond
salt og peber
Snor

2 Røde Peberfrugter
1 Spsk. Olivenolie
1 Spsk. Smør
2 Store tomater
1 Dl. Stegesky fra lammet
Chilisauce
Salt og peber

4 Hele Hvidløg
Honning
Balsamicoeddike

250 Gr. skrællet Selleri
125 Gr. Vilde Ris
1 Spsk. Smør
1/1 Grapefrugt
Salt og peber

Skyl den bredbladede persille og fjern de grove ribbe.
Blancher den i lidt letsaltet vand i 1 Minut.
Pres persillen fri for væde og krydr med salt og peber.
Det udbenede lammekød lægges ud på bordet i ca. 1 – 1,5 cm. tykkelse, og den blancherede persille lægges på lammekødet der rulles, og bindes med snor.
Kødet steges rosa i ovn ved ca. 200° C. i ildfast fad.
Tag kødet ud af ovnen og hold det varmt.
Kog fadet af med 2 Dl. Vand eller fond, og kog ind til halvdelen og sigt.

Pimentsauce:

Fjern frøstol og kerner fra peberfrugterne og skær dem i tern.
Svits dem forsigtigt i olien.
De må ikke brune, men rør til de er møre, og har afgivet farve til olien.
Tilsæt 1 Dl. Stegesky fra lammet og lad det koge op.
De store tomater udkernes og kødet hakkes groft.
Tilsæt tomaterne og det kolde smør.
Smag til med chili.

Pil de hele hvidløg. Lad dem småsimre i vand/honning og Balsamicoeddike til de er møre og kogevandet er cremet, og lagen har glaseret hvidløgsfeddene.

Selleriterrin:

Den skrællede selleri skæres i grove tern. Kom dem i en gryde sammen med risene og grapefrugtfileter. Tilsæt vand i den mængde, som risene kræver, og kog til risene er færdige.
Hæld evt. overskydende vand bort efter kogning, og mos smørret med rismassen med en gaffel, og tilsmag med salt og peber.
Pres massen op i 5 Diaoleforme, og hold varm til servering.

Anretning:

Læg den varme pimentsauce på tallerkenen, anret kødet og vend selleriterrinen ud på tallerkenen.
De glaserede hvidløg anrettes rundt om de øvrige ingredienser, og der kan afpyntes med bredbladet persille.