Kalv eller Lam Sauté Marengo med Jordskokketerrin

5 Personer.


1 Kg. Bov el. bryst
Salt, peber
Olie
Mel
2 Alm. Løg
Hvidvin
Hvidløg
Tomatpuré
Oksebouillon
250 Gr. Champignon
10 Små runde Skalotteløg

Hakket persille
5 Æg frites
Brødcroûtons

125 Gr. Creme Fraiche 38 %
2 Æg
4 Gr. Salt
250 Gr. Revne Jordskokker
125 Gr. Revne Kartofler
4 Gr. Citronpeber

Tilberedning:

Bov el. bryst skæres/hugges i kvadrater på 3 á 4 cm., krydres med salt og peber og brunes i meget varm olie.
Kødet drysses med mel, kommes derefter i en kasserolle, hvori 2 skårne løg er svitset og nedkogt med hvidvin; 2 fed knust hvidløg og 2 Dl. Tomatpuré tilsættes og så meget sky, at kødet dækkes.
Braiseres derefter ca. 1½ time, til kødet fornemmes mørt, hvorpå kødet tages op.
Saucen sigtes og skummes, og jævnes om nødvendigt.
Heri kommes kødet samt 250 gr. Små, friske, ristede champignon, og 10 ristede Skalotteløg, og retten braiseres yderligere i ca. 10 minutter.

Jordskokketerrin:

Bland Creme Fraichen og æg i en skål.
Riv jordskokkerne og kartoflerne og kom dem straks i creme fraicheblandingen, idet de ellers vil blive brune.
Smag terrinblandingen til med salt og citronpeber, og kom den op i en daioleform.
Bag i ovnen ved 220° C. i 50 minutter.

Æg frites:

Slå ægget ud i hed olie, og form det rundt med 2 skeer.
Ægget skal steges præcis så lang tid, at det stadig flyder ved skæring!

Anretning:

Ved anretningen tilsættes groft hakket persille, æg frites og ristede brødcroûtons i hjerteform.