Supréme af due med Auberginemédaillon

4 Personer.

4 Duer
1 Aubergine
Lidt basilikum
3 Forskellige peberfrugter
Tapanade
1 Skalotteløg

Fars:
1 Duebryst og lår
50 Gr. Kvark
2 Æggehvider
1 Dl. Fløde
salt og peber

Duefond:
Skrogene fra duerne
2 Hele hvidløg
3 Gulerødder
¼ Knoldselleri
1 Tomat
Lidt timian
5 Skalotteløg
2 Dl. Rødvin
50 Gr. Smør

Lår og bryst skæres fra skroget, og lår udbenes og bryst renses for skind.

Bryst og lår laves til fars ved at køre det sejt med salt på blender.
Tilsæt kvark, æggehvider og lidt fløde til at afrunde smagen med.
Smages til med salt og peber.
Farsen kommes i en sprøjtepose og sprøjtes på de resterende bryster samt ind i de udbenede lår.
Brystet rettes af med en varm palet, sådan at det kommer op i en spids.
Lår og bryster bages i ovnen ved 230° C. i 8 minutter.

Lav nogle tynde skiver af auberginen, resten af auberginen skæres i små tern sammen med peberfrugterne.
Lidt skalotteløg hakkes og sauteres let af i en gryde sammen med de hakkede peberfrugter og auberginetern. Lad det småsimre mindst i 1 time. Efter 1 time tilsættes lidt hakket basilikum, og massen afkøles.
I en ringform startes med en tynd aubergineskive, så grønsagsblandingen og derpå en skive aubergine påsmurt lidt tapanade; ét lag pålægges ligesom første lag, og medaillonen opvarmes inden servering i ovn ved 200° C.

Skrogene fra duerne brunes godt af i en gryde sammen med hvidløgene som skal være gennemskårne samt de delvis finthakkede gulerødder, selleri, skalotteløg og tomat.
Herefter tilsættes rødvin og lidt vand.
Fonden nedkoges til ca. 3-4 Dl. Og piskes inden servering med det kolde smør.

Tallerkenservering:

Der pålægges en ring af fond.
Auberginemedaillon placeres øverst på tallerkenen ved siden af de farserede duelår, og midtfor nederst anrettes duebrysterne.

Buffetservering:

Anrettes som ovenfor, men duebrysterne skæres i skiver til smagsprøver.