Sprængt Cajunmarineret Andebryst

4 Personer.

2 Stk. Andebryst à ca. 300 Gr.
Cajunkrydderi
Salt
150 Gr. Brombær
Andepasta
4 Stk.Courget Fleur
Creme Fraiche Kartoffel
Bredbladet Persille
8 Fingermajs m. Oregano
Blancheret Kumquat

De 2 Stk. Andebryst sprænges i 5 timer i saltlage der kan ”bære” et råt æg.
I saltlagen kommes Cajunkrydderi af typen til Kylling.
Brombærrene blandes i en tynd andesky og jævnes med Maizena.
Ved anretning pyntes med 8 friske brombær.
Courget Fleur dampes ganske let i hvidvin m. salt og lys peber
Kumquat ”dampes” i sukkerlage i få minutter

Creme Fraiche kartoffel (ca 150 Stk.) :

3.5 Kg. Creme Fraiche 38%
45 Æg
12 Kg Store skrællede kartofler
15 Fed hvidløg
3 Pt. Frisk Timian
Sprøjtemargarine
150 Stk. Dariolforme (Små runde leverpostejforme)
Salt og Peber.

Æg, Creme fraiche, pressede hvidløg, finthakket timian, salt og peber piskes sammen til en masse.
Kartoflerne rives på det grove rivejern og vendes i massen.
Dariolformene sprøjtes meget grundigt med spraymargarinen og kartoffelmassen fyldes i.
Bages 45 min. ved 160°C.

Anretning :

Den røde sauce lægges på tallerkenen.
De hvide stykker andebryst lægges på tallerkenen i vifteform, og der lægges Courget Fleur,
Fingermajs og Kumquat samt Creme fraichekartoffel på tallerkenen.
Til sidst pyntes med bredbladet persille og friske brombær.