Roulade af Perlehønebryst med Auberginemedaillon

5 Couverter.

1 Perlehønebryst
1 Rødt æble
Timian
1½ Dl. Piskefløde
Salt og peber
1 Æg

Auberginemedaillon:

1 Aubergine
3/2 grøn/gul/rød piment
3 Skalotteløg
Frisk basilikum
Salt og peber

Yderligere garniture:

Markchampignon/Shitake/Kantareller/Østershatte
Rosenkål

Sauce:

1 Spsk. Honning (Gerne lynghonning)
2½ Dl. Æblecider
2 Dl. Kalvefond
½ Dl. Olivenolie
1 Tsk. Maizenamel


Perlehønebrystet bankes mellem 2 plastikposer til stor kagetallerken-størrelse.
Alt det løse kød ved kanterne skæres af, så der tilbage ligger en pæn rund tynd ”pandekage” af perlehønebryst.
Det fraskårne perlehønekød blendes med salt, ægget og piskefløden til en glat fars, der tilsmages med salt og peber.

Kernehuset fjernes fra æblet og det skæres i små tern.
Æbleternene blandes i farsen med lidt timianblade, og farsen smøres på de udbankede perlehønebryster.
De farserede perlehønebryster rulles ved hjælp af film til en hårdtrullet roulade, der pocheres i 2½ Dl. Kalvefond til rouladerne føles faste.

Rosenkålen blancheres i letsaltet vand til ønsket sprødhed.
Svampene rengøres til senere brug.

Honningen smeltes til den antager en lysebrun farve, tilsættes æblecideren, der koges næsten væk.
Tilsættes maizena og kalvebouillon fra den pocherede roulade.
Koges blank og piskes op med olivenolien.
Smages til med salt og peber.

Lige inden servering sauteres svampe og rosenkål i olivenolie og tilsmages.

Anretning:
Perlehønebrystet skæres i tynde skiver på skrå, og anrettes på tallerkenen med garniture og auberginemedaillon rundt om med sauce dryppet rundt om hele anretningen.