Ovnbagt Andeconfit med løg og Svampe

8 Personer.


1 Gråand
Olie til bruning

350 Gr. Kalkunbryst
3 Æg
Fløde
salt og peber
Estragon
Ramakinforme

4 Dl. Andefûmet
Smør

300 Gr. Svampe
75 Gr. Smør
2 Dl. Fløde
Salt og Peber

30 små Perleløg


Lårkødet skæres i tern og braiseres i 30 minutter.
Brysterne brunes let på panden i ca. 4 minutter, og braiseres med lidt bouillon i panden i 20 minutter.

Kalkunkødet skæres i små stykker, blendes i food processer med salt, æg, estragon og peber, og til sidst tilføres fløde i kold tynd stråle til passende konsistens.
Smurte Ramakinforme beklædes med kalkunfarsen.
I hver form lægges julienne af bryst og lårkød, og formen lukkes med et lag kalkunfars.
Bages i ovnen ved 180° C. i ca. 25 – 40 minutter.

Svampene rengøres og ristes gyldne på panden og koges ned med fløden.
Smages til med salt og peber.

Skroget fra gråanden afbrunes, og lidt grøntsagsrester og 1 liter vand tilsættes, og dette nedkoges til 4 Dl. Andefûmet tilsmagt med salt og peber.

Perleløgene pilles og koges i letsaltet vand til sart sprødhed og vendes inden anretning i andefûmeten.

Tallerkenservering:

I midten af tallerkenen lægges svampene – herpå den flækkede ovnbagte Andeconfit, som omkranses af andefûmeten med de små perleløg.