Kyllingebryst med lufttørret skinke, Sharonsauté og kartoffelgratin

4 Personer.

2 Friske Kyllinger på 1400 Gr.
2 Skiver Serrano skiver
Smør
Salt og peber

2 Sharonfrugter
100 gr. Sugar Snipes
1 stort rødløg
Salt
Smør

300 Gr. Tyndtskåret kartoffel
50 Gr. Revet løg
Frisk timian
50 Gr. Smør
Citronpeber
Salt
4 Daioleforme

1 Kyllingeskrog
1 L. Vand
1 Gulerod
1 Løg
1 Porrer
Salt

250 Gr. Rørsukker
¼ L. Æblemost
1 Spsk. Eddike


Kylling:

De 2 kyllingebryster fraskæres kyllingen, skindet aftages, brysterne saltes og stilles i køleskabet.
De 2 kyllingelår fraskæres skroget, og bruges ikke i denne opskrift.
Skroget deles og knuses så godt som muligt.

De saltede kyllingebryster afbrunes på pande i smør og krydres med salt og peber.
Hvert bryst omvikles med et stykke lufttørret skinke og placeres i ét ildfast fad.

Kyllingebrystet steges i ovn ved 180° C. i ca. 20 min. Og trækker under klæde i 10 min. Inden udskæring til anretning.

Kartoffelgratin:

De skrællede bagekartofler rives meget tyndt i skiver på rivejern.
Løget rives på den takkede side af rivejernet.
Kartoffelskiver og det revne løg blandes med frisk timian, citronpeber og salt og fordeles i Daioleformene.
¼ af smørret fordeles ovenpå hver kartoffelgratin.
Kartoffelgratinerne bages i 45 – 55 min. I ovn ved 180° C.

Sauce:

De knuste kyllingeskrog brunes i smør, de groftskårne suppeurter vendes med til sidst og vandet tilsættes.
Så snart fonden koger skummes meget omhyggeligt flere gange inden saltet tilsættes.
Herefter skummes stadig omhyggeligt indtil fonden er reduceret til under halvdelen af mængden.

Ingredienserne optages af fonden, og fonden koger i 10 – 15 min.

Den inddampede Gastrik tilsættes den sigtede kyllingefond og nedkoges til rette smag og konsistens.

Hurtig Gastrik:

Rørsukkeret smeltes på panden til gylden konsistens.
Æblemost og eddike tilsættes og massen inddampes til sirupskonsistens.

Lun Sharonsalat:

Sharonfrugten befries for blomst og deles i 6 – 8 både.
Rødløget pilles, deles på langs og udskæres i 5 mm. Både.
Sugar snipes soigneres om nødvendigt og skæres midt over.

Rødløgsbådene ristes let i smør.
Ærterne ristes let på tør pande.
Disse mængder kommes i ildfast fad og tilsættes salt og øverste kommes Sharonbådene.

Sharonsalaten varmes ved 200° C. i 10 min. Inden servering.

Anretning:

Hvert kyllingebryst udskæres i 3 batôner og anret disse Kl. 6 på tallerkenen.
Den lune Sharonsalat anrettes Kl. 2 på tallerkenen.
Kartoffelgratinen anrettes Kl. 10 på Tallerkenen.
Til slut monteres med saucen efter eget ønske.


Velbekomme.