Andefilet med postej og Abrikossauce

1 And
1 Gulerod
1 Løg
1 Porre
½ Persillerod
1 Kvist timian
2 Fed hvidløg
1 Stang vanille
5 Knust peber
1 Spsk. Tomatpuré

10 Tørrede abrikoser
1/8 Del Selleri
1 Persillerod
10 Gr. Smør
½ Dl. Piskefløde
Salt og Peber

15 Markchampignon
1 Dl. Portvin
½ Dl. Andebouillon
½ Dl. Fløde
Salt og Peber

100 Gr. Andelever
2 Dl. Fløde
2 Æg
Salt og Peber
50 Gr. afskallede, ristede hasselnødder

5-6 Store kartofler
Icebergsalat


Skær lårene fra og krydr anden indvendig og udvendig med salt og peber.
Steg anden i ovnen ved 225° C. i 20 Min., og lad den trække i en halv time inden udskæring.
Skær brystet fra, og træk forsigtigt skindet af, og skær det i tynde strimler.
Steg strimlerne af skindet sprøde på en tør pande. Gem fedtet.

Hak andeskroget i små stykker. Brun dem i en gryde sammen med grøntsagerne og krydderierne.
Hæld vand på så det dækker både skrog og grøntsager. Kog godt igennem i 1 Time.
Skum fedtet fra overfladen og sigt andebouillonen. Pres godt i sigten, så al kraften kommer ud.

Skær de tørrede abrikoser, selleri og persillerod i små tern. Damp dem møre i smør. Tilsæt andebouillonen og kog den igennem. Tilsæt fløden og skru ned for gryden og pisk smørret i til sidst.
Smag til med salt og peber.

Rens og skyl svampene og skær dem i grove tern. Damp dem i en tør gryde og tilsæt portvin, når vandet fra svampene er fordampet. Kog ned med lidt andebouillon og fløde. Smag til med salt og peber.

Rens andeleveren. Blend den med kold fløde og æg. Sigt og smag til med salt og peber. Tilsæt de finthakkede hasselnødder og bag i smurte forme i ca. 20 Min. ved 140° C. i vandbad.

Kog resten af andebouillonen op, og læg andebrystet i, og sæt låg på. Lad det trække ca. 8 Min.

Skræl og skær kartoflerne i tynde skiver. Steg dem i andefedt, og vend dem i lidt andebouillon.
Lige inden servering vendes lidt frisksnittet iceberg salat i kartoflen.

Anretning :

Læg den varme abrikossauce i bunden af en tallerken. Vend postejen ud på tallerkenen.
Skær andebrystet i tynde skiver og fordel svampepureen over den ene ende af skiverne.
Drys med stegt andeskind og server med bouillonstegt kartoffel med salat.