Torsk som i gamle dage

1 filet af superfrisk torsk (evt. skåret ifilet med skind på),
4 tynde skiver af tørsaltet røget bacon,
2-3 helt friske hønseæg (helstøkologiske),
1 glas syltede rødbeder,
lidt hindbær eddike,
kapers,
bredbladet persille,
1 tsk. Dijonsennep,
1 peberrod,
50 g smør,
1-2 skalotteløg,
1 laurbær­blad,
1 fed hvidløg,
1 dl mælk,
0,5 dl fløde,
saft af 1 citron,
peber og havsalt

Fremgangsmåde:

Torskefileten skæres fri for ben og portioneres i stykker af cirka 200 g med skind på.
Stykkerne lægges på smurt og krydret porcelænfad, overdækkes med et vådt klæde og bages i ovn ved 130 grader i cirka 20 minutter.
Imens ristes baconen sprødt, rødbederne drænes, blendes og smages til med hindbæreddike og varmes. Persillen skæres i helt tynde strimler, og saucen tilberedes.
Skalotteløg og hvidløg pilles, skæres i skiver og sauteres bløde i smør.
Laurbærblad, mælk, fløde, salt og peber tilsættes, det koges i cirka 10 minutter.
Saucen sigtes, smages til med dijon­sennep og revet peberrod samt evt. salt og peber.
Æggene slåes ud på en tallerken, og den tynde hvide fjernes, æggene poche­res i saltet vand med eddike eller koges og pilles. Efter cirka 20 minut­ter tages fisken ud af ovnen (hvis den altså er færdig), skindet pilles for­sigtigt af, og fisken krydres.
Det hele anrettes i dybe tallerkner med fisken i bunden, det forskellige tilbehør ovenpå, saucen smages til med citronsaft, skummes op med stavblender og lægges på.

Serveres med groft brød eller kogte kartofler.