Stegt Havkat med rødvins - løgkompot og Urtefarseret kartoffel

1 Kg. Løg
10 gr. Smør
750 Gr. Rødvin
Salt

750 Gr. Havkat
250 Gr. Hollandaisesauce
Purløg
25 Gr. Smør

3 Bagekartofler
2 Gulerødder
3 Champignon
50 Gr. Knoldselleri
10 Blade bredbladet persille
50 gr. Porrer
Muskatnød
Salt og peber
Rapsolie
Creme Fraiche 38%
1 Æg


1 Kg. Løg hakkes fint og klares i smørret; løgene må ikke brune!
Hæld rødvinen på, og løg og rødvin koges op og skummes.
Skru ned for blusset og lad løgkompotten snurre under låg i 60 minutter.
Tag låget af gryden og kog løgkompotten yderligere ned i 30 minutter.
Kompotten skal ende som en rød, grødagtig masse.
Der tilsættes lidt salt, og så smager den af solbærmarmelade!

De 750 Gr. Havkatfilet deles i 5 stykker og befries for eventuelle ben, og drysses med salt.
De 5 stykker Havkalfilet steges i smør, så fileten er næsten ”bleu” på toppen.
Fisken skal ca. steges 10 min. Inden servering.

De 3 bagekartofler deles på langs.
Med et Rissolésjern fjernes halvdelen af indmaden af den rå bagekartoffel, indmaden smides væk, og kartoflen steges nøddebrun i rapsolien, og drysses med salt.

Gulerødderne, knoldselleriet og porren koges i lidt letsaltet vand i 20 minutter.
Champignonerne ristes længe i smør til de er meget brune og befriet for det meste af væden.
Alle grøntsagerne blendes med den bredbladede persille, og tilsmages med muskatnød, salt og peber.
Der tilsættes akkurat så meget Creme Fraiche 38% og 1 æg, at massen kan sprøjtes med en sprøjtepose.
Denne urtemasse sprøjtes i den stegte bagekartoffel, kartoflen indpakkes i folie og bages i ovnen i ca. 15 minutter ved 180° C.

Anretning:

Rødvins – løgkompotten lægges midt på tallerkenen i en diameter på ca. 10 cm.
Herpå lægges den rygende varme ristede Havkatfilet.
Rundt om rødvins – løgkompotten lægges en ring af Hollandaisesauce, der yderst drysses med hakket purløg.
Den urtefarserede kartoffel serveres á part.