Laks m. Tomatkompot,Aspargeskartofler,Beurre Blanc

750 Gr. Laksefilet m. Skind
Salt og Peber
Smør
4 Skalotteløg
Saften af ½ citron
250 Gr. Smør
½ Dl. Hvidvinseddike
1 Dl. Tør hvidvin
Persille
600 Gr. Aspargeskartofler
6 Tomater
3 Skalotteløg
½ Dl. Hvidvin
Basilikum
Timian
Salt og Peber
Olivenolie
Bredbladet persille


Filetér den ferske laks og soignér laksefileten, så der kan udskæres 125 gr. laksefilet (Darne) pr. couvert i én 3 retters menu.
Drys laksedarnen med salt og stil i køleskab i 30 minutter.

Skær de 4 skalotteløg i små tern og sautér i lidt smør i en kasserolle.
Tilsæt citronsaft og eddike og kog væk.
Tilsæt hvidvin og kog, til der ca. er ½ Dl. Tilbage.
Pisk herefter de 250 Gr. kolde smør i tern i denne hvidvinsjus, og smag til med salt og peber.
(Blend evt. saucen, der gerne må varmes, men vil ”skille” ved kogning ! )

Skær de 3 skalotteløg i små tern og sautér i olivenolie.
Skær de 6 tomater i stykker og kom den i løgsauteén.
Kom hvidvin i tomatkompotten og kog hvidvinen væk.
Tilsæt finthakket basilikum og timian i passende mængde til tomatkompotten lige inden servering, og kompotten skal nu have ”æblemos” struktur !.

De pillede aspargeskartofler smørsauteres lige inden servering og drysses med friskhakket persille.

Laksefileten udtages af køleskabet og sprødsteges på den skrabede skindside i ca. 5 min. hvorefter der slukkes for panden, og laksefileten trækker færdig ca. 3 minutter på stegepanden. (Gerne væk fra stegepladen)
(Mange foretrækker at ovndampe laksefileten ved 220° C. i 8 minutter, og herefter trække i 3 minutter inden servering – dette er en smags sag ! )

Servering :

Den stegte laksedarne placeres korrekt på tallerkenen, der monteres med Beurre Blanc, Aspargeskartofler og tomatkompot og der pyntes med bredbladet persille.