Farseret Pighvar

1 stk. Pighvar på ca. 1 kg.

Pighvaren skrabes meget grundigt på begge sider og soigneres.
Herefter skæres med største forsigtighed på begge sider af fiskens benskelet,
og tilsidst klippes med saks ved begge yderfinner, så fisken nu danner en ”lomme”,
hvor det er muligt at farsere med en laksefars.
Laksefarsen sprøjtes ind i pighvaren, så den antager lidt mere end normal tykkelse,
og bages i ovnen i en smule fiskefond fra pighvarbenene.

Laksefars :

50 gr. Franskbrødskrumme
300 gr. Laksekød
½ dl. Hvidvin
2 Æggehvider
Mellem ¼ og ½ dl. Piskefløde
1 ½ dl. Piskefløde
2 Æggeblommer
paprika,
1/4 dl. Cognac

Franskbrødskrumme, hvidvin, æggeblommer og piskefløde blendes til glat
konsistens.
Laksekød, paprika, lidt salt og æggehvider blendes sejt, spædes med piskefløde
og cognac.
Brødfars og laksefars blandes, og sprøjtes i pighvar.
Læg pighvaren i et ildfast fad med åbningen ind mod fadsiden og bag i ovn ved
ca. 185 - 200 Grader.
Server den ovnbagte pighvar i skiver med garniture.

Garniture:

Aspargeskartofler, Gulerødder og Broccoli samt Sauce Vin Blanc.

Sauce Vin Blanc:

2 dl. Hvidvin
½ l. Fiskeveloute
3 Æggeblommer
Fond fra retten
125 gr. Smør

Hvidvinen nedkoges til 1/3, afkøles og tilsættes æggeblommerne, legeres over svag
varme til cremekonsistens, tages fra varmen og tilsættes under piskning, lidt efter
lidt, det smeltede, afklarede smør.Fiskevelouteen piskes ned i saucen, passeres og smages til med fond fra retten.