Krebsehalesoufflé m. Rucolasalat og Butterdejsgrissini

5 Couverter.


500 Gr. Laksefilet
100 Gr. Krebsehaler
6 Æg
Ca. 5 Dl. Piskefløde
Salt og peber
10 Citroner
10 Limefrugter
1 Spsk. Creme Fraiche 38%
Bredbladet persille
100 – 150 Gr. Rucola
1 Gulerod
Olie

Laksefileten efterses for ben og urenheder, og blendes med salt så ”farsen” forekommer sej.
Æggene tilsættes et af gangen, og til sidst tilsættes den meget kolde fløde til passende konsistens.
Tilsmag med lys peber.
Laksefarsen sættes i fryseren i 10 minutter, for lige at ”sætte” sig.
Portionsformene smøres, og halvdelen af formen fyldes med fars.
Herefter lægges 3-4 krebsehaler ovenpå farsen, og formen fyldes med laksefars.
Formen dækkes med pergament/bagepapir, og bages i vandbad i
ca. 40 – 50 minutter ved 180° C.

Rucolasalat:

2/3 Rucolasalat og 1/3 blancheret gulerodsjulienne blandes med olie og citronsaft og drysses med rosa peber.

Butterdejsgrissini med Parmesan:

Strimler af butterdej drysses med friskrevet parmesan og bages i ovnen til sprød konsistens.

Limesauce:

På fiskebenene koges en fiskefond, der jævnes og tilsmages med saften fra Limefrugter eller fra en flaske sød lime.
(Det kan være nødvendigt med lidt sukker, såfremt der benyttes friske Limefrugter !)