Kalvecarpaccio med Estragon – Dressing

4 Personer.

Ca. 400 Gr. Kalveculotte
1 Stor Æggeblomme
1 Skalotteløg
2 Tsk. Dijonsennep
3-4 Spsk. Olivenolie
3 Tsk. Limejuice
100 Gr. Parmesanost
Salt og friskkværnet Peber
1 Bdt. Estragon
1 Bdt. Rucolasalat


Fjern alt fedt fra kødstykket. Skær det møre stykke kalvekød i papirstynde skiver
(som Parmaskinke) og fordel dem som et tyndt enkelt lag med ”overlapninger” på serveringstallerkenen/fadet og krydr med salt og peber.

I en skål røres æggeblommen med Dijonsennep, hvorefter limejuicen piskes i.
Så røres olivenolien i lidt efter lidt, og der smages til med salt og peber.

Pil skalotteløg og skær det i bitte, bitte små tern. Hak estragonen i ligeså fine stykker, og kom begge dele op i dressingen og rør det godt rundt.
Pensl kødet med denne dressing mindst 30 min. før servering.

Skyl rucola-salaten og riv den i fine bidder som fordeles rundt i kanten på anretningen.
Til sidst pyntes med tynde skiver af frisk Parmesanost.
Servér et godt italiensk brød til.