Hummersuppe

10 Couverter:

Hummerfond/hummersmør:

250 Gr. Gulerødder
1½ Kg. Hummerskaller
250 Gr. Løg
½ L. hvidvin
250 Gr. Porrer
1 Spsk. Rosenpaprika
500 Gr. Smør
5 l. fiskefond

Fintsnittede gulerødder, løg og porrer simrer halvmøre i smørret.
De knuste hummerskaller tilsættes og sauteres, hvidvin kommes over og nedkoges til det halve.
Reduktionen afkoges 20 minutter med fiskefond, sigtes og afkøles hurtigt, til hummersmørret der har samlet sig på toppen af hummerfonden er stift.

Smørret tages af fonden, undersiden skrabes ren for grums, smørret smeltes og kommes i en krukke.
Hummerfonden koges op og sigtes gennem étamine, afkøles.

Anvendelse:

Hummersmør til montering af saucer og supper.
Hummerfond til saucer og supper.

Krebsefond/krebsesmør og rejefond/rejesmør kan fremstilles efter samme opskrift.


Hummersuppe (Bisque de homard):

10 Couverter:

½ L. Hvidvin
Salt
2½ L. Hummerfond
Rosenpaprika
¾ L. Piskefløde
Cognac/sherry
Beurre Manier
200 Gr. Hummersmør

Garniture: Hummerkød og evt. Creme Fraiche, hummerkoral og persille.


Hvidvin indkoges til det halve, tilsættes hummerfond og piskefløde, koges op og jævnes let med beurre manier.
Monteres med hummersmør, smages til med salt, paprika og cognac/sherry.
Serveres straks i kop med små stykker hummerkød, evt. med 38% creme fraiche klat monteret med lille persillekvist og hummerkoral.