Bouillabaisse

4 – 6 Couverter:

Man skal gøre sig klart, at den ægte Bouillabaisse stammer fra fiskerne i Marseille, og oftest var lavet på de fisk, som var svære at sælge.
Efterhånden har den ene store stjernekok efter hinanden forfinet denne ret i det uendelige, men jeg har flere gang ved rejse i Marseille-området fået denne Bouillabaisse serveret,
og jeg elsker den !!!!!

1,5 Kg. Blandet fisk (Gerne salt og ferskvandsfisk)
1 Dl. Olivenolie
2 Fed hvidløg, fint hakkede
4 – 5 Safrantråde
1 Gulerod
1 Fennikel
Det hvide af 1 porre
24 tynde skiver flutes
3 Fed hvidløg, halverede
Frisk basilikum, hakket

Suppe:

Det grønne fra porren
1 Løg
1 Fennikel i tynde skiver
2 Fed hvidløg
2 Spsk. Tomatpasta
5 Dl. Hvidvin
3 Safrantråde
2 Kviste frisk Timian
1 Laurbærblad
4 Kviste frisk persille
1 Stilk bladselleri i tynde skiver

Rouille:

2 Æggeblommer
1 Spsk. Tomatpasta
3 Fed hvidløg, stødt til pasta
2½ Dl. Olivenolie
1 Bagt kartoffel, ca. 200 Gr.

Fiskene fileteres og krydres med salt og peber og vendes med julienne af urterne, halvdelen af olien, det hakkede hvidløg og safran. Tildækkes og sættes i køleskab.

Suppen: Varm resten af olien i en suppegryde for kraftig varme, tilsæt fiskeskrogene
og svits i 3 minutter.
Kom det grønne af porren, løg, skiver af fennikel, selleri og hvidløg i og svits i 2 minutter.
Rør derefter tomatpasta i og svits yderligere 2 minutter.
Hæld hvidvinen ved og lad den simre 5 minutter.
Til sidst tilsættes 1 L. vand, safran og krydderurter.
Lad suppen simre 20 minutter.
Hæld suppen gennem en sigte og pres godt, så mest muligt af væden kommer med.
Kassér de faste bestanddele i suppen, og hæld suppen i en ren gryde, og lad den simre 15 minutter til den jævner en smule.
Overfladen skummes omhyggeligt

Rouille: Pisk æggeblommerne i en lille skål med tomatpasta, hvidløg samt salt og peber.
Tilsæt olivenolien i en tynd stråle under konstant piskning.
Pres kartoflen gennem en sigte og pisk den i saucen

Brødskiverne ristes gyldne under ovnens grill, afkøles og gnides med gennemskårne hvidløg.
Sættes til side.

Fileterne fra køleskabet skæres nu i mundstykker, og lækkes i i en stor gryde sammen med de julienneskårne grøntsager.
Hæld den varme suppe over og lad fiskestykkerne småsimre i 5 – 7 minutter til fisken er færdig.
Tag fisk og de julienneskårne grøntsager op og læg dem i serveringstallerkenerne.
Pisk 3 Spsk. Rouille i suppen for at jævne den en smule.
Hæld derefter suppen over fisken og drys med frisk basilikum.
Serveres med hvidløgscroutoner og den resterende rouille.