Lammeculotte, Haricots vert, Pommes Lyonnaise og Skysauce.

 

6 Personer.

1 Kg. Lammeculotte             

3 Fed hvidløg  Frisk rosmarin

Salt og peber            

½ L. bouillon

 

1 Porrer                           2 Gulerødder  1 Skive knoldselleri

1 Skalotteløg                    Smør

 

400 Gr. Haricots Vert          ½ Gul peber           

 

4 Bagekartofler                  1 Løg            Fishsauce

Hakket persille                   Peber                              

 

Tilberedning:

 

Befri lammeculotten for hinder og sener, ris fedtet i ruderfacon og gnid hvidløg, frisk rosmarin, salt og peber ned i fedtet.

 

Skær porrer, gulerod, knoldselleri og skalotteløg i brunoise og rist af i smør i en varm pande.

 

Skræl bagekartoflerne og skær i 4 mm. skiver.

Pil løget og skær i skiver.

Rist kartofler og løg i smør og tilsæt lidt fishsauce og peber.

Bag færdig i ovnen inden servering.

 

Pyn/rib bønnerne og blanchér i 20 Sek.

Rist bønnerne i middelvarm smør og tilsæt tern af gul peberfrugt lige inden servering.

 

Brænd lammefedtet ned på culotten, og læg culotten ovenpå brunoisen af de ristede grøntsager samt ½ L. bouillon, og steg i ovnen til 60⁰ C. i kernetemperatur.

Tag culotten op af bradepanden og læg et stykke stanniol over.

 

Hæld grøntsager og sky over i en gryde, og kog skyen ned til ca. 2½ Dl. Sky.

Soignér skyen og montér eventuelt med smørklatter el. maizena og tilsmag.

 

Anretning:

 

Anret skiver af culotten med de varme Haricots Vert, Pommes Lyonnaise og Skysauce.