5 Couverter.
1000
Gr. Vildt yderlår
100 Gr. Smør
½ Pt.
Frisk timian
1
Spsk. Sherryeddike
1 Spsk. God soya
5 Knuste enebær
1
Tsk. Kirsebærrøget salt
2½
Dl. Bouillon fra benet
1
Blomkål
Salt
150 Gr. Smør
Muskatnød
Salt
og peber
15
Stk. Hasselnødder
Nøddeolie
Peber
Gulerødder
Akaciehonning Smør
Timian
Blandede
svampe
Smør
Salt og peber
Små
kartofler
Smør
Salt og peber
Afpuds,
smør, svamperester, æble, hvidløg, timian, persillestilk, brombær, laurbærblad,
citronsaft, salt, peber og piskefløde.
Fois
gras og lakrids.
Tilberedning:
Bemærk
venligst, at flere af ovenstående ingredienser ikke er mængde angivet, og dette
er med fuldt overlæg, idet I snart bør kunne fornemme ”mængder”, ellers kan Du
jo kigge på den samlede mængde af råvaren, og så dividere med 5!!!!!!!
Den
afpudsede vildt yderlår brunes i det brusende smør.
Tilsæt
de øvrige ingredienser, braiser i gryden i ovnen ved 140⁰ C. indtil en
kernetemperatur på 58⁰ C., lad trække i minimum 15 minutter og udskær skiver i
ca. 8 mm. tykkelse på tværs af kødfibre.
Kog
blomkålshovedet i vand tilsat salt, til det er helt mørt.
Læg
blomkålshovedet i en sigte i 5 minutter, og vend det for at få alt kogevandet
væk.
Blend
kålen med 150 Gr. Koldt smør, og tilsmag med lidt revet muskatnød, salt og
peber.
Denne
blomkålsmousse er både en garniture og en sauce!
Hasselnødder
uden brun skind vendes med nøddeolie og ristes i ovnen.
Lige
inden servering kværnes lidt sort peber over hasselnødderne.
Mundrette
stykker af gulerod sauteres med akaciehonning, smør og frisk timian til de er
møre.
De
blandede svampe skæres i mundrette stykker, brunes i smør og tilsmages med salt
og peber lige inden servering.
Kartoflerne
turneres til 5 sidet kartoffel med afskårne ender.
Blancheres
i letsaltet vand.
Smørristet
i smør lige inden servering.
Afpuds
fra yderlåret samt de øvrige ingredienser afbrunes i smør, fond fra stegen
tilsættes og nedkoges, og tilsæt lidt Espagnole fra tidligere produktion.
Kog
endnu mere ind, pisk 50 Gr. Koldt smør i saucen, og smag til med citronsaft,
salt og peber.
Lige
inden servering koges saucen op, og monteres med ½ Dl. Piskefløde.
Hvis
retten skal ”fine tunes” til perfektionisme, kan man rive lidt frosset fois
gras over retten.
Hvis
der drikkes en kraftig Bourgogne, en Australsk Shiraz eller en kraftig spansk
rødvin til retten, så kan der med fordel rives/drysses lidt knust engelsk
lakrids over retten.
Hvis
denne ret laves til perfektionisme, så vil helheden med alle disse ingredienser
kunne opnå en fuldstændighed af Umami med alle de 5 smage som ”ingrediens”!
Anretning:
Efter
min personlige mening skal denne ret hellere serveres som ”biksemad”, end som
den klassiske opdelte servering, men flere af Jer har været med i så mange år,
at I før har præsenteret nogle flotte selvkomponerede serveringer, og jeg vil
også gerne overraskes!
Velbekomme!
Ingen kommentarer:
Send en kommentar