5 Personer.
500 Gr. Krondyrfilet
1 Usprøjtet appelsin
50 Gr. Parmesan
50 Gr. Valnødder
25 Gr. Smør
Salt og peber
400 Gr. Markchampignon
3 Dl. Vindruekerneolie
3 Æggeblommer
½ Citron
Salt og peber
Tørret oregano
150 Gr. Hvedemel
75 Gr. Majsmel
Mineralvand
4 Dl. Rapsolie
10 Bagekartofler
Rapsolie
Salt og peber
2 Dl. Sødmælk
25 Gr. Smør
1 Æggeblomme
1 Porre
5 Skiver bacon
Tilberedning:
Krondyrfileten soigneres således at fileten er helt fri for sener og sølvhinde, så kun den rå filet er tilbage.
Fileten brunes i smør i ca. 10 – 12 min., til den er gennemvarm, og har opnået en kernetemperatur på 50° C.
Krydr med salt og peber, og drys med halvdelen af gremulata blandingen.
Efter 10 min. pakkes fileten ind i film og sølvpapir, og lad trække i 20 min. inden udskæring.
Appelsinskal, parmesan og valnødder rives fint og blandes til gremulata.
3 Dl. Vindruekerneolie opvarmes let til lav stegetemperatur.
De rensede og aftørrede markchampignon koges/bages heri i ca. 5 – 8 min. uden at tage nævneværdig farve.
Champignonerne optages af olien og afkøles.
De 3 æggeblommer piskes sammen med salt, peber og citronsaft, indtil massen er bastant.
Pisk den lidt afkølede svampe olie langsomt i æggemassen, indtil Du kan se, at den ikke kan ”mætte” mere olie.
Smag svampemayonnaisen til, og stil den koldt indtil servering.
Bland hvedemel og majsmel sammen og pisk mineralvand med kulsyre deri, indtil konsistensen er som pandekagedej.
Dyp de hele afkølede markchampignon i denne Tempuradej, ryst overflødig dej af og udbag markchampignonerne i 4 Dl. 150° C. varm rapsolie, indtil markchampignonerne er gyldenbrune.
Læg dem på fedtsugende papir, drys med salt, og hold dem varme og sprøde indtil servering.
Riv 5 bagekartofler på det grove rivejern, læg kartoffelstrimlerne op i et viskestykke, krydr med salt og peber, og knug væden ud af kartoffelstrimlerne.
Steg kartoffelstrimlerne i et tyndt lag på panden i rapsolie, og når kartoffelstrimlerne er samlet i en fast 6 mm. Tyk masse, så lægges denne masse over på bagepapir.
Udstik Røstimassen i 10 stk. 6 cm. I diameter runde kartoffelflager, og læg på fedtsugende papir.
Lav en sprøjtebar kartoffelmasse af de resterende 5 bagekartofler, varm sødmælk og smør, tilsæt en æggeblomme og tilsmag med salt og peber.
Steg de 5 baconskiver næsten sprøde uden de steges til smulder.
Skær de stegte skiver i strimler.
Sprøjt en kant af kartoffelmos på ca. 2,5 – 3 cm. Højde rundt langs kanten på en Røsti.
Læg lidt baconstrimler i midten af kartoffelmosen, og luk med en Røsti.
Sprøjt en roset kartoffelmos på toppen.
Inden servering lunes den færdige Pommes Tonneau i ovnen i 5 min. ved 150° C. med julienne af porrestrimler på toppen.
Blanchér porrestrimler i spilkogende saltet vand i 1 minut.
Kom de blancherede porrestrimler i isvand straks efter blanchering.
Anretning:
Skær den lune krondyrfilet i 4 mm. Tykke skiver og drys med gremulata på skiverne.
Placér 3 skiver krondyrfilet Kl. 18:00 på den varme tallerken.
Placér en Pommes Tonneau Kl. 12:00
Læg 2 – 3 sprøde markchampignon i Tempuradej Kl. 15:00
Læg en lille skefuld svampemayonnaise drysset med tørret oregano Kl. 21:00
Ingen kommentarer:
Send en kommentar