Stegt filet af knurhane med spidskål i gedemousseline.

5 Personer.

5 Portionsstykker Knurhanefilet
1 Lille spidskål
Kørvel
Butter Ghee
Salt og peber

100 Gr. Gedeost
4 Æggeblommer
Saften - ½ citron
1 Dl. Piskefløde
1 Dl. Creme Fraiche 18%
Frisk estragon
Salt og lyst peber


Tilberedning:

Del kålen fra rod mod top i passende stykker.
Hvis stokken er blevet for kraftig, afskæres denne.
Dæk spidskålen med koldt vand i en gryde, og lad den koge op i et par minutter med salt.
Spidskålen skal være varm og al dente ved servering.

Steg knurhanefileterne på skindsiden, og når de bøjer, holdes fileten nede med en palet, således filet er sprødstegt på ca. 3 – 4 minutter.
Krydr med salt og peber.
Fisken steges kun på skindsiden, og serveres med skindsiden nedad.

Smelt smørret til en temperatur af ca. 50° C. (Godt håndlunt).
Pisk æggeblommerne over svag varme med halvdelen af citronsaften – æggemassen må ikke blive over 60° C., da den ellers vil blive grynet.
Sæt evt. gryden i vandbad på 70 – 80° C., idet varmen så styres nemmere!
Når de piskede æggeblommer er blevet tykke som i en æggesnaps, tilsættes smørret lidt af gangen.
Tilsæt den smeltede gedeost.
Pisk fløden til let skum, og vend den i saucen sammen med creme fraiche og finthakket estragon.
Smag til med citronsaft, salt og lyst peber, og hold lun i vandbad til servering.


Anretning:

Læg det al dente kogte spidskål på tallerkenen og maskér med gedemousseline (Må gerne løbe ved siden af spidskålen!). Læg en darne af sprødstegt knurhanefilet på tallerkenen og pynt med frisk kørvel (Kørvelen skal give modspil til den ”fede” mousselinesauce!)

DU FÅR IKKE CITRONBÅD TIL FISKEN – EÉT rent dansk fænomen!

Velbekomme!