5 Personer.
2 Liter vand
140 Gr. salt
60 Gr. Sukker
1 Kg. Kalveculotte
1 Usprøjtet citron
2 Løg
2 Gulerødder
10 Grønne asparges
Frisk dild
Salt og peber
Peberrod
Sukker
Piskefløde
Maizena
1 Kg. Pille kartofler
2 Spsk. Creme Fraiche 38%
1 Æggeblomme
Sellerisalt
Tilberedning:
Skær dildkvistene i mindre stykker.
Riv skallen af en halv citron.
Skær det nederste af de grønne asparges, og del resten af aspargesen i skråtskårne stykker
på 3 – 4 cm.
Kog culotten op i koldt vand, og smid kogevandet væk.
Kom nyt koldt vand på culotten, og kog op igen og skum for urenheder.
Tilsæt aspargesendestykker, dildstængler, løg og gulerødder samt peber, og lad culotten småkoge i 5 kvarter til kødet er mørt.
Tag kødet op, og hold det varmt.
Sigt skyen, og damp de grønne asparges heri.
Tag de grønne asparges op af skyen, når de er al dente og vend dem med den revne citronskal.
Hold aspargesene varme til anretning.
Kog skyen ned og jævn med lidt maizena og fløde.
Lige inden servering tilsmages saucen med dild og fintrevet peberrod, og husk, at nu må saucen ikke koge.
Kog kartoflerne til de er møre, og pil dem medens de er varme.
Rør Creme Fraiche og 1 æggeblomme samt sellerisalt i kartoffelmassen.
Kartoffelmassen skal føles lang og massiv, og med klumper i.
Beklæd en form med kanter med husholdningsfilm, og kom kartoffelmassen heri, og pres massen sammen hårdt.
Sæt massen i køleskabet eller fryseren.
Når kartoffelmassen har sat sig skæres der portionsstykker ud af massen, og disse portionsstykker steges i hed olie på en slip let pande.
Anretning:
Skær den varme kalveculotte i 1/2 - 3/4 cm. Tykke skiver på tværs af kødfibrene, og anret disse skiver Kl. 18:00 på tallerkenen.
Læg de lune citronmarinerede asparges spredt bagved kødet kl. 22:00 og placér den ristede bagte mos kl. 02:00 og montér med den varme sauce.
Ingen kommentarer:
Send en kommentar