Bøf af oksehøjreb, glaseret julesalat og kogte små løg

4 personer

800 g bøf af oksehøjrebet (få slagteren til dele den i 4 stykker)
4 spsk smør
1 kvist frisk timian
rosmarin
salt
peber

Stoutsauce:

2 dl Stout
1 dl æbleeddike
2 spsk honning
1 spsk kakaobønner
½ l meget kraftig kalvefond
1 ½ spsk smør
citronsaft

BØFFERNE

Bøfferne krydres med salt og lidt friskkværnet sort peber.
Brun kødstykkerne i olie på begge sider ved høj varme.
Skru nu ned til middelvarme, tilsæt smørret og krydderurterne,mens du vender bøfferne hvert andet minut.
De skal stege i ca. 6-8 minutter ved middelvarme.
Lad kødet hvile på en rist i ca. 5 minutter bagefter.
Serveres straks herefter.

SAUCE

Kog øl, eddike, honning og kakaobønner ned til en sirup.
Tilsæt kalvefonden og kog saucen ind, til den har den ønskede konsistens.
Er fonden kraftig, hvilket er vigtigt, bør den ikke koges meget ned, måske kun ca. 1/2-1 dl ned. Smag til med smør, salt og evt. lidt citronsaft.

JULESALAT:

Pak julesalaten i en vakuumpose sammen med smør, hvedeøl, honning og lidt salt og tøm den for luft.Pochér posen ved 80° i ca. 3 timer. Del på langs bagefter. Umiddelbart før servering steges salaterne i lidt olie og glaceres med hønsefonden.

LØG:

Kog løgne møre i saltet vand.
Umiddelbart før servering steges de gyldne i smør, krydres med salt og vendes med den hakkede persille.
Fordel løgene på 4 tallerkener.
Skær kødet i skiver og fordel dem på tallerkenerne eller servér bøfferne hele.
Beregn en halv julesalat per person og servér retten med saucen.