Søtungepølse m. kaviar & varmt rødløgssmør

4 Personer.

1,5 dl. Hvidvin
1 spsk. Sennepskorn
Salt
500 gr. søtunge i filet
2 dl. Piskefløde
3 Dl. æggehvider
1/2 bundt purløg
Hvid peber
Ca. 1 meter lys pølsetarm
I glas kaviar el. lakserogn


2 dl. Fiskefond
2 spsk. hvid balsamico
1 stort rødløg
250 gr. smør



Hvidvinen reduceres til sirupsagtig konsistens og stilles koldt.
Sennepskornene koges i letsaltet vand i ca. 6-8 min. Vandet hældes fra, og de stilles koldt.
Blender-toppen og kniv stillles 1/2 time på køl, da alle ingredienser skal være meget kolde, ellers
skiller farsen let.
Søtungefileterne skæres i små stykker og blendes med æggehviderne og stryges igennem trådsigte i
en skål, der står på is.
Med en spartel vendes fløden i massen i små portioner. Derefter vendes den snittede purløg i med
hvidvinen og sennepskornene.
Der krydres med salt og peber og massen stilles koldt i Ca. 30 min.
Tarmen skylles med koldt vand flere gange, og derefter bruger man en pølsetyl til sin sprøjtepose,
så man kan komme tarmen herpå.
Fiskefarsen kommes i sprøjteposen, og man fylder langsomt pølserne.
Bind enderne med garn og husk at presse luften ud af hver pølse, før de fastbindes.
Stil pølserne koldt min. 30 min. I en stor gryde opvarmes 5 liter vand til 70 grader (det er vigtigt, at
vandet ikke overstiger 70 grader, så vil pølserne flække.
Læg pølserne i vandet og ”pocher” dem ved denne temperatur i ca. 15 min.

Rødløgssmør:

Fiskefond, lidt hvid balsamico (hvidvinseddike) og snittede rødløg koges kraftigt ned og piskes derefter med koldt smør.

Anretning:De fine søtungepølser anrettes på tallerkenen, og der pyntes med kaviar el. lakserogn og revet peberrod.