3/08/2009

Krydderpaneret saltindbagt Svinemørbrad med honningristede pastinakker, spinat og tomat samt gedeostecreme.

5 Personer.

2 Stk. Svinemørbrad
1 Tsk. Spidskommen
1 Tsk. Paprika
1 Tsk. Fennikelfrø
1 Tsk. Peber
Revet citron
Æggehvider
Groft salt

2 Pastinakker
2 Bagekartofler
2 Tomater
1 Rødløg
4 Spsk. Honning
20 Spinatblade
Saften fra 1 citron
Salt og peber

Sky fra det brunede afkogte afpuds fra mørbrad
Ca. 75 Gr. Gedeost
1 Dl. Creme Fraiche 38%


Tilberedning:

Afpuds svinemørbraden og vend den i krydderiblandingen.
Pak mørbraden ind i film, og lad den ligge ved stuetemperatur medens Du laver ”saltdejen”.
Rør groft salt op med æggehvider til en halvfast formbar masse.
Fjern filmen fra mørbraden og afbrun svinemørbraden let i lidt fedtstof.
Pak mørbraden ind i ”saltdejen”, således den er helt indelukket i salt.
Isæt kernetemperaturmåler og bag mørbraden i ovnen ved 220° C. til kernetemperatur 52° C.

Skræl pastinak og bagekartofler, og skær dem i stave på 7 cm.
Skræl rødløget og skær det i strimler.
Læg pastinak, kartofler og rødløg i et ildfast fad og krydr med salt og peber, honning og citronsaft.
Bag ved 175° C. til al dente konsistens.
Vend tomatbåde og spinatblade i de bagte pastinak- og kartoffelstave, smag til med salt og peber, og hold garnituren varm til servering.

Skyen fra svinemørbradafpudset soigneres og tilsættes gedeost og creme fraiche og indkoges til rette konsistens.
Tilsmages med salt og peber.
(Kan blendes om nødvendigt!)

Lige inden servering flækkes saltkagen, og mørbraden udtages.
Mørbraden udskæres i 3 cm. Tournedoser med 2 pr. couvert.

Anretning:

De 2 Tournedoser anrettes nederst midtfor på tallerkenen med garniturer og sauce dekorativt.

Ingen kommentarer: